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生産者から契約工場に国産馬の生のアキレスが到着しました。
1梱包に12kg入りで初回ですから60kgから製造することにしました。といっても乾燥で縮みます。

光の当て方によっては黒っぽくも見えますが、袋から取り出すと真っ白でした。これだけ綺麗なアキレスはなかなか手に入らないようです。生産者に感謝ですね。

袋からアキレスを取り出して地下水でよく洗います。所々に馬の毛をついていますが水洗いで取れますので大丈夫です。
それにしてもかなり大きいです。

よく洗浄した後、次にカットをしますが、エゾ鹿の場合は乾燥しますと約1/2に縮みますが、馬も同じ縮み具合なのか手探りなので今回はエゾ鹿と同じにしました。

少し大きめにカットした生のアキレスを次に乾燥作業に入ります。エゾ鹿のアキレスは約1週間で完成しますが、馬の場合はその倍くらい時間が掛かりそうです。

乾燥を始めてから約1週間が経過しました。やはりまだ少し時間が掛かると判断したのでもう1週間このまま乾燥を続けています。アキレスの完成が待ち遠しい。

乾燥を始めてから2週間が経過しました。この段階では水分量が7％前後で安定しています。
これ以上、乾燥させると固くなり過ぎて旨みが失ってしまいます。

完成した馬アキレスは一本ずつ目視による検査を行います。
この大きさであればすぐ食べてしまう細いアキレスと比べて相当噛み応えがあると思いますよ〜。

最終工程としまして計量が行われます。その結果、15kgの生のアキレスを乾燥させることで6.1
5kgのドライ品が出来上がりました。歩留まりは低く41％でした。