新鮮なワカサギが指定工場に運ばれてきました。とても美味しそうな中〜大型を選別しました。
当然食用として流通しているワカサギですから安心・安全ですね。
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袋から取り出し、ザルに移しながら目視によるチェックを行います。工場長より「質・大きさ」ともに良好というお墨付きをもらい一匹残らず次の工程へ。
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新鮮で綺麗なワカサギですが念のためここでは低塩水でよく洗います。そして滑りなどを取り除きます。そして少し漬け込むことで殺菌効果にもなります。
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ここがまず重要なポイントです。
知床の地下水でよく洗います。
この地下水を使うことが他社とは一味違う「旨み」の原点といえるのではないでしょうか。
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塩分も全て洗い流し、ミネラルタップリの地下水を取込んだ後は、十分に水切りを行います。
そしてステンレス製のセイロ網に間隔を空けて並べます。
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次に低温乾燥を行います。これは魚の組成を変えないように24度〜40度程度の温度で温める乾燥方法をいいます。急激な縮みを極力抑えるために中心部
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の水分を乾燥させてやることが大切です。こうして低温乾燥を10時間行った後に80度で殺菌を行います。これは温熱機を使ってプログラム乾燥運転を行います。
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殺菌を行った後は最終工程の常温による送風作業を2時間行います。これで余熱を取り、ワカサギ本来の味が凝縮します。そしてもう一度目視検査を行いま 
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す。この工程で作ったワカサギは驚くほど匂いが沸き立ち、とても美味しそうです。他のワカサギとは一味違います。まずはワンちゃんが黙っていないでしょう。（笑）
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